金庸曾说，如果让他选择回到历史中哪个朝代，他会首选北宋。因为那是一个“文艺复兴”的中国，是中国文化最灿烂的时代。从宫廷府苑到市肆民间，文化之繁荣处处皆在。而对于河南开封，千年之前的那个汴京大都，更有着它永远无法忘怀的辉煌与鼎盛。这个曾被《苏联大百科全书》称赞为“世界上最美丽最繁华最富庶的大都市”，当时餐饮文化“有美皆备，无丽不臻”的繁荣盛况更是达到了中国历史上的最高峰。

  历史车轮如今已走过千年，那一场繁华之梦早已落尽。泯然众人没本事“穿越”回去一享其味的我们，也只能“望图兴叹”。但生活总有惊喜，来自开封的五代名厨世家的传人陈伟带着深沉厚重的积淀来到了我们身边。他带来了传承五代的中国精品官府菜和最中国的汉字。

  “和会馆”，这个名字乍听上去不太像是个餐馆的名儿，透着点文化味儿。而采访一开始，和会馆董事长周志永就颇有些自豪地娓娓道来：“当时创办时我们之所以起了‘和会馆’这个名字，就是看中了这个‘和’字。中国人是非常讲究‘和’的，大到构建和谐社会，小到做菜讲究的五味调和，‘和’字其实是最能代表中国文化精髓的一个字。曾经有个‘100个最具中华文化意义的汉字’的评选活动，‘和’字最后赢过‘天、礼、道、仁、义、忠、信’等字获得最高票数，成带来了蕴含北宋之韵的东京梦华之味，带来了品味豫菜绝佳之地的“和会馆”。

  从五代名厨世家走来的陈伟

  陈伟，是这里的一块活招牌。陈氏名厨世家第五代掌门人的身份，没法不让外人刮目相看。而作为国内仅存的传承五代、绵延百年的官府菜厨师世家，陈氏“名厨世家”早已成为了一个不可复制的独家品牌。

  河南官府菜，究竟是什么菜?陈氏官府菜，又有怎样的百年历史?

  这还要从慈禧太后讲起。清光绪年间1901年，慈禧与光绪皇帝在“庚子西狩”返京途中路过开封府时恰逢她大寿，便在当地行宫逗留了32天，期间为庆其大寿特办了“万寿庆典宴”，当时官府指派了清末开封“名厨三祥”之一的陈永祥来主办万寿庆典御膳。陈永祥精心烹制了“套四宝”、“烧臆子”、“凤踏莲”等官府名菜，被慈禧和光绪大加赞赏并特赏赐。此后，陈家的官府菜便名声大震世代相传。这之中的“名厨三祥”之一陈永祥，便是陈伟的高祖父，也是开封陈氏“名厨世家”官府菜的开创之人。

  此后，陈家的四代后人亦不断地苦心传承，将其发扬光大。陈永祥之子陈振声，建国前多在官宦门第主厨，被称为“衙门派”名厨；陈振声次子陈景和，为一代豫菜宗师，1984年被授予国家特级烹调师，1987年当选中国烹饪协会理事；陈景和次子陈长安，作为陈家第四代传人，如今在开封依然名噪一方……虽然陈家前三代传人大都已故去，但陈氏的“名厨世家”官府菜早已成为河南官府菜最重要的代表流派，是河南宝贵的餐饮文化资源。这一份祖业传到现今第五代掌门人陈伟这儿，荣誉和压力都一起来了。

  为‘最中国的汉字’。和会馆对‘和’字特别推崇，不仅因为‘和’字最具中华文化意义，也因为这个字在我们心中有着非同一般的意义。”

  早在宋都东京的“七十二正店”中，就有闻名于当时的和乐楼、仁和楼。“和会馆”亦传承了这七十二正店中的“和”字号传统，千年和味，一脉相承。此外，“和会馆”一名又蕴含了四层意义：其一，曾经的豫州、如今的河南正是“中和之地”，地理方位上乃最适合人类生活居住之地；其二，豫人是“中和之人”，外柔内刚、内敛深沉、坚韧不拔，一如出自于中原的太极拳法；其三，豫菜是“中和之味”，最早由生于河南的“烹饪始祖”伊尹提出的“五味调和，质味适中”之说，被豫菜厨师一直奉为烹饪之本延传至今，而不管是从口味还是从膳食平衡的角度，能真正做到“中和之味”才是烹饪的集大成者。而这最后一层意义，则是为了纪念陈伟的祖父—一代豫菜宗师陈景和。

  周志永说，“和会馆”这个名字，其实包含了我们做这个餐馆的全部理想。

  铭记于心的三句教诲

  和会馆总经理陈伟说，他从小在太爷爷身边长大，其实从记事起耳濡目染的都是与烹饪有关的事儿。“那时候就常看着每天有很多厨界老者拄着拐杖来找太爷爷讨教做菜的学问。我就在旁边跟着聆听，很小的时候就知道很多烹饪的知识。”

  即便如此，从跟着爷爷陈景和、叔父陈长安正式学厨开始，15岁的陈伟就和所有学徒一样从最基础的基本功练起，择菜、杀鱼……一样都不能少，哪样都要练得比别人更精。付出总有收获，之后让陈伟名噪江湖的一大绝活“蒙眼整鸭脱骨”也正是源自于此。当时年轻的陈伟生怕自己不够优秀，给祖辈们丢脸，总是加倍苦练功夫钻研技术。有一次正在练习整鸭脱骨时，厨房忽然停电，为了不间断手中的活，陈伟就在一片漆黑之中继续摸索着脱骨，而就是这个巧合却造就了日后他的当家绝活之一“蒙眼整鸭脱骨”。

  “家里人对我讲的三句话，我一直记在心上。现在我也把这三句话传给了我的徒弟们。”一是“做菜如做人，菜品如人品”，二是“练平常不练非常，平常到家自然是非常”，三是“踏碎方砖，靠倒明柱”。其实这三句话都是特别朴实的话，讲得也都是最为朴素的道理。但只有真正地入了心，才会真地做到吃苦耐劳，才会真地安下心来练好基本功，才会一直努力修炼自己的人品和“厨德”，才能做出不一样境界的菜来，也才能成为真正的烹饪大师。

  也许正是因为心里一直装着这几句话，陈伟才能成为今天的陈伟——现今河南厨师中少有的如此年轻的“中国烹饪大师”，曾是参加全国烹饪大赛最年轻的、出书最多的厨师，23岁便成为开封市最年轻的人大代表。

  官府豫菜的前世今生

  和会馆董事长周志永介绍说，中国菜发展到北宋方形成完整体系，分为：宫廷菜、官府菜、市肆菜、民间菜、寺庵菜五大体系。其中官府菜和宫廷菜，都属高端菜肴，但因为历史的种种缘故，官府菜实则更好更完整地传承了下来。

  提到官府菜，可能最为有名的就是北京的“谭家菜”了。其原因有二：一是处于首都，自然影响力广；二是因为当年周总理将其引入了国宴之上，就此一举成名。其实各地都曾有其官府菜的代表，四川的官府菜称之为“公馆菜”，湖南则有谭延闿一帮人引领出的“祖庵菜”，而河南的官府菜最典型的代表就是陈氏。

  官府菜，简单来说就是达官贵人之间互相宴请时所用的菜品。而官府豫菜的核心也和豫菜一直以来所坚持的精髓一致—“五味调和，质味适中”，此乃根本。另外，官府菜往往烹调的都是高级名贵食材，做出来的是所谓的“大菜”，自然要体现的是一种“大味”。“自古以来，何时见过把海参、鱼翅、燕窝等做成麻辣的酸辣的?”周志永笑着说道，“所以，官府豫菜的味道没有明显的口味偏颇，不会只偏重于某一种口味，不会像川菜那么辣那么麻，也不会像杭帮菜多甜味。让食物在烹饪之后更加凸显出其最原本最自然的味道，正所谓‘大味必淡，大道必隐’，我想这其中更是有中原文化的精神蕴含于内。”

  怎一个“讲究”了得

  选料严谨、刀工精湛、讲究制汤、五味调和、善用火候、滋补养生—这是官府菜的特点。概括起来，就是两个字：讲究!

  就说这“选料严谨”，过去有句话形容得很是贴切：“鞭杆鳝鱼马蹄鳖，每年吃在四五月。”说的是吃鳝鱼就要吃如鞭杆粗细的，吃鳖就要吃如马蹄大小的，粗了细了大了小了都不行，而且还要讲究吃东西的时节，不时不食。

  陈伟说起他太爷爷那时的一件事：在民国时期开封有个大绸缎商景家，曾请陈伟的太爷爷为其做菜，吃到其中的一道“糖醋溜鱼”后十分欣赏，专门额外赏出20块大洋。而这道菜之所以如此美味，关键就是靠这选来的鲤鱼的时节和地点：必须是三月底四月初桃花开时的鲤鱼，而且要在开封柳园口到兰考黑岗口一带的才行，因为那里河床宽阔，水不湍急，鲤鱼才最肥美，做出来也才最好吃。

  说起陈氏家传名菜之一“套四宝”，更是怎一个“讲究”了得!从刀工到制汤，从火候到口味，无不处处体现出官府菜工艺上的细致、精湛与高超。首先要将四种家禽“整料脱骨”，剔完骨后表皮不能破，要“滴水不漏”。腌入味后，便要逐个层层相套，这更是要硬功夫的，套完之后看上去必须是一只完整的鸭子。之后加入鸡汤，及葱、姜、蒜等上笼蒸五个小时，再将蒸好的原汤分别加入牛肉茸、猪里脊茸、鸡肉茸，分三次吊制而成，食界称之为“三吊清汤”。而对于食客来说其神奇之处就在于，吃完了鸭子里面有鸡子，吃完了鸡子里面有鸽子，而吃完了鸽子里面还有鹌鹑，最后鹌鹑肚子里还装着满满的八宝馅料，汤汁醇香却犹如清水般清澈见底，真叫人叹为观止。而现在，来和会馆吃这道菜必须提前预订且每日限量供应，可谓一菜难求。

  说起这道菜中灵魂之所在的清汤，则再次显示了豫菜中“吊汤”的核心地位。本刊前文中已详加介绍“吊汤”工艺，敬请有心之人仔细查阅。不过，所谓妙不可言，只有去亲自品尝了才能真正领悟其中玄妙。

  “现在人生活中不缺营养，缺的是健康。”这又是一个讲究。

  官府菜中“滋补养生”的这一特点，尤被看重。

  陈伟说：“现在人生活中不缺营养，缺的是健康。所以，我们的理念就是：和生万物，道法自然，选用绿色原料，全程手工烹饪，坚持无汤关门，注重膳食养生。”拒绝各种化学味素等添加剂，选用同类食材中最好的。

  就拿和会馆一直主推的海参来说，一直坚持用的是六排刺的“日本关东参”。因为日本的海参大多是野生的，营养含量更高，养生效果更好。

  鲤鱼跃龙门的故事

  虽然官府豫菜几乎已被陈伟做到了炉火纯青的境界，但他绝不只满足于此。他要让他的菜肴，飘出文化的味道。

  说到此，不得不说说他那有些特别的爱好：一是喜欢赏书画，喜欢结交书画艺术家朋友；二是喜欢去古玩城逛，淘一些古瓷器和古董盘子带回家。这个对文化有着深厚感情的人，自然少不了在自己的菜品经营中植入文化的元素。

  “其实，从我爷爷那一辈开始，大概在20世纪70年代，就已经有这样一种习惯：做好的新菜品首先是请一些艺术家来品鉴，可以从完全不同的角度和领域上来拔高自己的水平。”

  陈伟向我们讲述了曾经让他最受触动的一次经历。1988年，陈伟的叔叔陈长安曾经为参加一个全国比赛创制了一道面点——“鲤鱼跃龙门”，当时只是采取了惯用的菜品设计：做出一个龙门，鲤鱼昂首翘尾，下面再做出奔腾的浪花。可请来当时的开封雕塑家协会主席景新生品鉴之后，其提议将鲤鱼跃过龙门之后变为“龙头”，这样就更好地体现出“鱼跃龙门”之意。而就是这一个“龙头鱼身”，让他的叔叔一举夺下全国比赛的金牌。

  所以如今的和会馆，将文化元素在其经营中的体现，看得与其菜品品质一样重要。和会馆中的布置处处突出“北宋文化”的主题，每个房间中都陈设着苏（轼）、黄（庭坚）、米（芾）、蔡（襄）四大家的高仿字画；每道官府代表菜都有其相关的文化典故和书画名家、文人学者为其专门题写的菜名；盛器则多是家传或淘来的古董。

  陈伟做最好的豫菜，不仅仅是为了光大五代世家的官府豫菜，更是要改变世人心中豫菜“傻大笨粗”或只有“量大实惠”的印象，要向人们展现出豫菜之精细、豫菜之雅致、豫菜之文化底蕴，同时，更是为了把中原的优秀文化推广给更多的人、更多的地方。

  “谭家菜”了。其原因有二：一是处于首都，自然影响力广；二是因为当年周总理将其引入了国宴之上，就此一举成名。其实各地都曾有其官府菜的代表，四川的官府菜称之为“公馆菜”，湖南则有谭延闿一帮人引领出的“祖庵菜”，而河南的官府菜最典型的代表就是陈氏。

  官府菜，简单来说就是达官贵人之间互相宴请时所用的菜品。而官府豫菜的核心也和豫菜一直以来所坚持的精髓一致—“五味调和，质味适中”，此乃根本。另外，官府菜往往烹调的都是高级名贵食材，做出来的是所谓的“大菜”，自然要体现的是一种“大味”。“自古以来，何时见过把海参、鱼翅、燕窝等做成麻辣的酸辣的?”周志永笑着说道，“所以，官府豫菜的味道没有明显的口味偏颇，不会只偏重于某一种口味，不会像川菜那么辣那么麻，也不会像杭帮菜多甜味。让食物在烹饪之后更加凸显出其最原本最自然的味道，正所谓‘大味必淡，大道必隐’，我想这其中更是有中原文化的精神蕴含于内。”

  “师古而不薄今，万变犹存真味。”

  五代世家的陈伟，并不保守。从“烟熏三文鱼”、“蛋黄美食杏鲍菇”等多道由“分子烹饪法”与中国官府菜完美结合出的“分子美食”，到来自国内外各地的各种新式食材的绝佳利用，再到和会馆做得颇为有声有色的“每月一个美食节”的主题活动，从最为悠久厚重的历史传统中走来的陈伟，真正将自己的创新理念发挥地淋漓尽致。

  “当今的餐饮时代，已经进入了一个全新的时代。而如今餐饮业的发展，都具有‘中西合并、古为今用、洋为中用’的时代特点。”陈伟常常对身边的人说，“我们要想走得更远、做得更好、征服更多的官府菜拥护者，就不能只是沉浸在过去的老派传统中不肯出来。豫菜中优良的传统应当坚持和传承，但不能教条刻板，更不能只是原地踏步，我们必须学会持续创新。与时俱进对于现在的豫菜来说，尤为重要。”

  如今已开业两年的和会馆，生意是越来越红火。

  陈伟觉得，这是懂得并认可豫菜的人越来越多了，豫菜的好时候要来了。