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《读者》美文—食丨喝了这碗灰绿酸馊的豆汁儿

作者：网络来源：全息网时间：2016-01-04

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　　人的肠胃是有地域性的。同一种吃食，本地人视若至宝，而外地人却很难买账的例子比比皆是，就比如绍兴的臭苋菜秆。在绍兴，很多人家都会把长老了的苋菜择去叶子切成两寸来长，放进用腌荠菜汁沤成的臭卤里沤熟，所以也叫霉菜梗。霉菜梗腌好后外壳是硬的，芯里霉变成一管臭烘烘的胶质，跟果冻似的，通常拿来清蒸豆腐，也有人就那么直接当做佐粥的小菜吸着吃。当地人噙住手指粗的菜秆吸啜着，感觉是那么过瘾，那么享受，可初次尝试的外地人没几个能受用得起那股难以言表的鲜臭，试过之后恨不能马上用清水漱口。

　　老北京的豆汁儿也是这么一路并非所有人都能接受的地方风味，以至于能不能喝下这碗灰绿酸馊的浓汤，可以作为判断一个人是不是老北京的标志。

　　豆汁儿是用做绿豆粉丝的下脚料发酵而成的，味道怪，外地人抿上一小口忍不住能喷出去。可老北京好这口儿，而且不分汉、满、回，也不分贫贱富贵，全都趋之若鹜。豆汁儿在京剧大师里更是“粉丝”众多，无论是祖籍江苏的梅兰芳还是身为穆斯林的马连良，全是不折不扣的豆汁儿迷。

　　要说京剧和豆汁儿还真是有缘。有出荀派代表作叫《豆汁记》，取材于冯梦龙《喻世明言》中的“金玉奴棒打薄情郎”，说的是一个落魄得连乞丐都不如的穷书生莫稽，饿倒在一个丐头门外，丐头的女儿金玉奴出于怜爱用豆汁儿救了他一命。为报救命之恩，莫稽“以身相许”，可他中了功名之后却谋害糟糠之妻。剧情一波三折，堪称经典。

　　豆汁儿并不是早点。大清早喝一碗搜肠刮肚的酸汤，肠胃能舒服吗？早点喝的是黄豆做的豆浆，而绿豆做的豆汁儿一般都是在下午喝。因为这东西刮油解腻，清理脾胃，既可以解渴充饥，又能够提神醒脑，最适合在夏天当下午茶了。

　　豆汁儿喝的是个“酸、辣、烫”，讲究要用锯末生火慢慢煮，等到汤水与豆渣完全交融，酸中透出微甜，馊中醇味十足才算熬透。喝的时候必须从沸腾的锅里现盛滚烫的汤汁，“吸溜吸溜”地下肚。一碗豆汁儿下去，从五脏六腑直到丹田都觉得顺畅舒坦。若是讲究，还可以就着个两层皮的马蹄烧饼，夹上个炸得酥脆的焦圈儿，再配上一小碟拌上辣椒油的细水疙瘩丝，边吃边喝，又爽又润。

　　许多外地朋友来北京出于好奇也想尝尝豆汁儿，可往往受用不了那独特的酸味儿。记得护国寺小吃店的李经理跟我讲：二〇〇一年香港著名艺人张国荣慕名来到这里，就想尝尝“北京人的可乐”—豆汁儿。一大碗热腾腾的豆汁儿端上来后，张国荣好奇地啜饮了一口，抿着嘴说：“味道太怪异了！实在有些喝不下去。”李经理介绍说这可是北京的好东西，建议他多喝一些。张国荣请求：“那，你们给我搁点白糖吧！”白糖加了进去，张国荣又喝了一口，抬起头来甜甜地笑着说：“哦！酸奶的感觉！”大家都笑了起来。于是问他：“您以后还会不会再来喝？”他说：“肯定会。”果不其然，第二年，张国荣真的再来了。

　　兴许品尝一些特色小吃也需要培养和训练，就像欣赏京剧或者昆曲一样。乍一听，感觉“咿咿呀呀”的，听不出什么好来，可听久了，真的听进去了，才能领略到其中的气韵。

　　“读者”设计师独木鸟用一组漫画生动体现制作豆汁儿的过程：