郭进拴 |报告文学的春天来到了

——河南省报告文学学会平顶山分会成立10周年工作回顾【二百一十四】

郭进拴|在建业大食堂吃碾转

2021年5月19日上午，我们出席第14届 奔流作家班的全体作家，从鄢陵花都温泉小镇出发，在参观了唐韵园林、鹤鸣湖水利风景区、长寿山、建业绿色基地后，中午在建业大食堂共进午餐。席间，服务员上了一盘热气腾腾、清香爽口的碾转，看着好看，吃着好吃。引起了我对童年的深切回忆。
我小时候最爱吃碾转了！
碾转系绿色小麦胎盘，经石磨碾成的纯天然绿色食品，是我们鳌头人“尝新”的青物之一。其制作过程是在麦秸杆完全变黄、麦粒外表基本变硬、粒内仍有浆体形状时便收割下来，搓出麦粒，将其炒成半熟，再用小石磨磨出、蒸熟，然后加入调味拌匀，即可食用。做好的碾转，黄中见绿、绿里透翠，色形、口感和营养俱佳，令人垂涎欲滴，食欲倍增。

　　相传昔年乾隆帝寻访生母，至豫西汝州，恰逢青黄不接的季节，百姓以当地度荒的食品——碾转进行招待，乾隆帝品尝后赞不绝口，回宫后仍念念不忘，遂成为皇宫供品每年进贡。据《宫女谈往录》中记载：每年春末夏初，也就是夏季的第一天（四月初一），在这一天宫里要吃两种一年初次见到的新鲜东西，一种是“樱桃”，另一种就是用新鲜青小麦做的“碾转”。

　　汝州地处豫西腹地，为伏牛、嵩山二山所包容，盛产小麦，每年夏麦季节，当地农民便有把刚刚灌完桨的半熟青麦割下来，经脱壳、筛选、烘炒、脱皮、搓麦蚕等五道工序，加工成“碾转”的习俗。古时，穷苦人家为了度过“春荒（饥荒）”而加工“碾转”，如今当地农民把加工成的“碾转”作为休闲美味食品馈赠亲友，或沿街出售。其中又以我们鳌头的碾转最为驰名，现今村中仍有几架石磨磨盘每年进行碾转加工。碾转的吃法有很多种，但有两种吃法尤为我们鳌头人喜爱：一种是以黄瓜丝、蒜蓉凉调着吃，另一种就是拿鸡蛋炒着吃。
食谱一：
1.将红萝卜切丝焯水晾凉，绿豆芽焯水晾；

　　 2.把青麦碾转放入碗里，铺上红萝卜丝、黄瓜丝、绿豆芽；
3.蒜捣成泥，加入醋和辣椒油，再加入适量橄榄油和特级酱油，搅拌均匀成为料汁。
4.把料汁浇在食物上，最后淋上芝麻酱。吃的时候拌匀即可。
食谱二：
碾转炒鸡蛋
1.葱切花，辣椒切小段。
2.鸡蛋加盐炒好盛出。
3.锅里放油，中小火放葱花，辣椒稍微煸炒。
4.倒入碾转，放盐小炒一会。
5.快好时加入炒好的鸡蛋炒匀盛出即可。
在都市的繁忙中生存，离开家乡太久了。一天早晨，居然有布谷鸟的叫声。这让我想起了小时候的老家鳌头，每当布谷鸟开始歌唱，到田间地头看看，麦子已青青黄黄。正是５月下旬。穷苦年月，对一些口粮不济的农人来说，这时节是最难熬的，叫它作“春荒”。去年的陈粮早已吃光，新麦刚灌完浆，离麦收还有半月光景，可肚子是等不得的，整日价“骨碌碌”地叫，怎么办？聪明人望着一层层麦浪，慧从心生，他们把半熟的麦穗割下来，搓下麦芒与壳，只留下带青皮的籽——外面那层皮暂时去不掉，要想办法。 生起火，锅里烧开一丁点儿水，麦籽下锅，用大铲子翻来覆去地炒。浓郁的麦香被一点点激发了出来。炒熟的麦籽倒进簸箕，边搓边簸，扇掉青皮，最后只剩下光溜溜的青麦粒。 门口大槐树下的石磨或石碾被女人冲刷得干干净净，青麦粒放上去，女人围着磨（碾）一圈圈地转。磨把麦粒挤成细细长长的条条，碾压出的却是片状。磨和碾这两种加工法的结果，只是形状的不同，味道是一样的。青麦粒在碾（磨）上转来转去做的美食，人们给它取了个名字，叫“碾转”。 女人围着碾走了一圈又一圈，听见布谷鸟的叫声“麦罢咋过”，似在提醒：现在就这样吃，吃完了，麦罢咋过？女人的脸上又浮起一层阴云：是呀，麦罢咋过？ 这碾转虽是饥饿的灵感，但在奢华岁月里风头不减。如今，在灯红酒绿的都市，听到一声声“麦罢打垛”，到街上转转，会顶头碰见挎着沉甸甸篮子的农家妇女，篮子用印花布盖着，下面是挤得细细长长的碾转。闻着清甜的麦香，看着黄绿的色泽，会让人想起５月的田野，一滚滚麦浪，一阵阵醇香，夹着布谷鸟的：麦罢打垛。 买一些碾转回家，倒进盆里，这时节埋在土里的大蒜也长得圆滚滚，胖嘟嘟了。拔一棵出来，去皮，放在臼里，砸成糊，撒盐，味精，淋入芝麻油，筷子搅匀，倒进碾转，香喷喷的美味就做成了。 碾转是粗细粮的混合物，干麦经过细磨，能变成麸子、白面、黑面。碾转省去了这些繁琐，对各种营养兼收并蓄，不离不弃。保持了全麦的营养。所以碾转入口，有点粗粝，且有质感。筋道，耐嚼，淡香中带着微甜，在饥肠辘辘的时候，很容易产生饱足感的。 我小时候，一次和母亲去西湾的外婆家，外婆端出一盆碾转，闻着香气，食指大动，我正要大快朵颐，被母亲拦住，说：“栓娃子正吃打虫药呢，碾转里有香油，怕吃了会损药效。”我遗憾地望着那盆碾转，哈喇子咽了又咽。吃不到的东西会留下深刻的印记。所以过了五十多年依然记得那盆碾转。 细想，吃碾转的心情跟时代是很有关系的。饥饿时是为果腹；美味匮乏时是当零嘴，解馋；如今什么美味都有，吃碾转吃得更多的是对童年的回忆，是乡野间的情趣。
在我们河南汝州的乡间，流传着“楝花开，吃烧卖；楝花转，吃碾转”的谚语。楝花大开之时，一地小麦由青变黄，此时离开镰割麦也就是十天半月，正是割新麦吃碾转的最佳时节。

　　碾转是我们豫西地区流传的一种古老面食，也是一道富有民间特色的时令小吃，直接用新鲜的青麦粒加工而成，浸透着缕缕麦香，凝结着民间智慧，堪称豫西面食文化中的“原生态”。饥馑年代，在庄稼人的眼里，碾转不仅是一种珍奇美食，更是救命的接济食物。农历三月底至四月初，是一年之中最难熬的时节，旧粮吃完，新麦未熟，家无隔夜粮，只有靠野菜艰难度日。青黄不接的饥荒年月，春天似乎格外长，也实在难熬，穷人肚子饿，急盼救命粮，等不及新麦成熟就割下一些青麦，做顿碾转，聊以充饥，然后磨镰上阵，大干一场。

　　碾转又是一道名副其实的时令小吃，一年中能够制作碾转的日子屈指可数，也就是麦熟前的几天。乡亲们都说“碾转好吃真难做，一碗碾转汗湿襟”，此话一点不虚。大清早下地把将熟未熟的青麦割下来打成捆背回家后，还要经过脱粒、去糠、翻炒、脱皮等多道工序，然后用石磨将炒熟阴干的麦仁碾压三遍，才最终制成色泽青碧、寸长弯曲的碾转，由于它用石磨碾压而成，故而我们鳌头人称其为“碾转”。

　　记忆中，每次我一闹饭或者不听话，奶奶总是哄我说：“栓娃子！听话，等麦子熟了给你做碾转吃。”虽然当时碾转已不是农人救荒果腹之物，但清爽可口的碾转对我仍然具有很大的诱惑，足以让我对奶奶吩咐的每件事都百依百顺。在焦灼难耐的期盼中，终于盼到了农历四月初的麦黄时节，奶奶喊我去地里割麦子做碾转。她手执镰刀走进麦田，先是拽几穗麦子比较一番，而后挑选了一片，弯腰割起来。我跟在奶奶身后，将割下的麦子拢成一堆。割完后，奶奶直起腰用麻绳将麦子捆成两捆，她背大捆，我背小捆。回到家，奶奶把大黑锅往锅台上一搁，让我从门外抱些干柴，填到灶膛里生火，她则把麦子分成一束束的小把，将麦穗对齐后，放在搓衣板上反复揉搓，簌簌的麦粒纷纷落入簸箩里，待带壳的麦粒脱落干净了，就放入烧热的大黑锅中开始翻炒。

（责任编辑：王翔）

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